Rencontre avec le Chef de "Blankette"

Guillaume Salva a deux passions : les serveurs informatiques et la cuisine. Cet ingénieur informaticien de 29 ans a posé ses valises en 2013 à San Francisco, embauché chez StreamNation, une startup offrant un service de cloud dédié aux médias. Algorithmes versus spatules, sa passion pour la cuisine prend le dessus fin 2015. Il lance "Blankette" (www.blankette.com), une entreprise de chef à domicile. Rencontre et recette du chef.

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D’où vient votre passion pour la cuisine ?

Je suis né d’une mère Normande et d’un père Varois. J’ai donc eu la chance d’être élevé à la crème et à l’huile d’olive ! Depuis toujours, mes parents m’ont fait apprécier les bons moments passés autour d’un repas. J’ai passé beaucoup de temps en cuisine auprès de ma mère et de ma grand mère à les observer cuisiner… J’ai numérisé toutes les recettes de ma famille, afin de n’en perdre aucune. Puis, j’ai commencé à les tester et à les faire découvrir à des amis. Au fur et à mesure, j’ai réalisé à quel point je pouvais avoir un impact positif sur la vie des gens au travers de cette passion pour la cuisine. C’est pour cela que j’ai décidé de mettre entre parenthèse ma carrière d’informaticien pour en démarrer une nouvelle, d’envie, d’aventure. Celle de chef cuisinier.

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Comment fonctionne "Blankette" ?

Le concept est simple : vous aimez bien manger mais vous n’avez pas beaucoup de temps pour cuisiner, faire les courses ou vous manquez tout simplement d’inspiration ? Pas de problème, j’arrive ! Je vous prépare vos repas de la semaine (stockés et « ready to eat » dans votre frigo), mais également votre dîner romantique, votre évènement à domicile entre amis, votre évènement au travail... Je cuisine des plats à la française type bistro/gastronomique, de la « comfort food » comme on dit ici, type la Poule au pot, la Blanquette de veau ou de poisson, le Poulet basquaise, un Saumon en papillote, des Pizzas, un Cake au citron, des Clafoutis, ou encore un bon Fondant au chocolat. Le plus important pour moi, c’est de faire plaisir, de créer des sourires via mes plats, et pour l’instant ça marche plutôt bien !

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Il y a-t-il des similitudes entre ingénieur informaticien et chef cuisinier ?

Tout à fait ! Toute recette de cuisine comporte des étapes à suivre dans le bon ordre. Chacune prend un certain temps, et nécessite l’utilisation de tel ou tel ustensile. Certaines étapes peuvent être faite en même temps que d’autres… C’est comme le développement informatique, avec des ressources et un planning ! Une de mes forces en tant qu’ingénieur informaticien est de pouvoir anticiper et paralléliser les tâches. Toutes les préparations sont faites en amont et stockées pour être utilisées plus tard. Je ne fais plus d’algorithmique mais de l’organisation – mutualisation - parallélisation des tâches pour mener a bien un menu complet, surtout quand il s’agit de grandes quantités.

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Le monde de la Tech ne vous manque-t-il pas ?

Non pas du tout ! Tous mes amis travaillent dans la Tech ici. Les sujets techniques reviennent régulièrement dans les conversations... Et puis, je continue à me servir de mes compétences en informatique. Je travaille actuellement sur un nouveau site web de réservation online « Chef As A Service ». C’est un moyen simple et innovant de réserver mes services à la carte. Cela me permet de me tenir un peu à jour... enfin, de loin !

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Une recette à nous partager ?

Si j’avais une recette à partager, cela serait celle de la Blanquette de poisson, enfin, ma variante. La voici. Mon conseil : Goûtez, sentez, ajustez…

Pour 4 personnes (variante possible pour les poissons et crustacés suivant les budgets et envies) :

½ oignon
2 gousses d’ail
4-6 carottes
2 poireaux
2-3 navets
4 petits oignons grelots
un bouquet garni (3 branches de thym et 2 feuilles de lauriers)
2 pavés de saumon
4 noix de st jacques
4 crevettes décortiquées
2 filets de poisson blanc (sea bass, monkfish, tilapia… suivant les budgets)
30g beurre (environ)
huile d’olive
crème liquide (half/half cream ou whipped par défaut)
1 cuillère à soupe farine (environ)
sel/poivre

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Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte type Le Creuset ;
Faire revenir les noix de st jacques et les crevettes, puis les retirer une fois cuites (dorées) ;
Ciseler le demi oignon et l’ail, puis les faire revenir dans la même cocotte. Rajouter de l’huile si plus assez ;
Une fois transparent, rajouter les carottes coupées en gros tronçons, les navets en gros quartiers ;
Faire revenir le tout ;
Rajouter les filets de poisson, les crustacés déjà cuits, les poireaux (ne garder que le banc et un peu de vert) et le bouquet garni ;
Mouiller à hauteur avec de l’eau ;
Saler/poivrer et couvrir ;
Cuire à feu moyen ;
Arrêter la cuisson quand les poissons et les légumes sont cuits (environ 45min-1h) ;
Retirer tous les éléments dans un plat et maintenir au chaud (séparer le jus de cuisson du reste) ;
Dans une petite casserole, mettre les oignons grelot et du jus de cuisson à moitié ;
Cuire à feu moyen en remuant souvent. Arrêter la cuisson quand les oignons sont tendres et transparents ;
Démarrer un roux : mettre le beurre à fondre ;
Une fois fondu, rajouter d’un coup la farine et remuer ;
Quand le roux commence à se former (épaissir), rajouter 2-3 louches de jus de cuisson, continuer à remuer ;
Rajouter un peu de crème liquide (3-4 cuillères a soupe) et encore un peu de jus si la sauce est trop épaisse (elle doit l’être, mais pas trop) ;
Rectifier l’assaisonnement (sel/poivre) ;
Servir avec du riz.

Dernière modification : 05/05/2016

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